HACCP na indústria alimentar: o que é e o que a auditoria exige
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, em português Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é o método que identifica os perigos que podem tornar um alimento inseguro e controla os pontos do processo onde esse controlo é decisivo. É obrigatório para as empresas do setor alimentar e é a base de todas as normas de certificação, do BRCGS à FSSC 22000.
Esta página é sobre HACCP em fábricas e unidades de transformação, na perspetiva de quem audita referenciais. Se procuras formação de higiene para manipuladores ou HACCP para restauração, esta página não é a indicada.
- Codex CXC 1-1969, revisão de 2022
- Obrigatório pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004
Os 7 princípios do HACCP
O HACCP assenta em sete princípios, definidos pelo Codex Alimentarius:
- Analisar os perigos e identificar as medidas de controlo.
- Determinar os pontos críticos de controlo (PCC).
- Estabelecer limites críticos para cada PCC.
- Estabelecer um sistema de monitorização de cada PCC.
- Estabelecer ações corretivas para quando a monitorização mostra que um PCC saiu de controlo.
- Validar e verificar que o sistema funciona.
- Documentar e manter registos.
Antes dos princípios há cinco passos preliminares: constituir a equipa HACCP, descrever o produto, identificar o uso previsto, construir o fluxograma e confirmá-lo no local. São 12 passos no total.
- 1Constituir a equipa HACCP
- 2Descrever o produto
- 3Identificar o uso previsto
- 4Construir o fluxograma
- 5Confirmá-lo no local
- 6Perigos
- 7PCC
- 8Limites críticos
- 9Monitorização
- 10Ações corretivas
- 11Validação e verificação
- 12Documentação
O HACCP é obrigatório?
Sim. O Regulamento (CE) n.º 852/2004 obriga os operadores do setor alimentar a criar, aplicar e manter procedimentos baseados nos princípios HACCP. Em Portugal, quem fiscaliza é a ASAE.
A obrigação é ter HACCP, não ter um certificado.
A lei não obriga nenhuma empresa a certificar-se. A certificação (BRCGS, IFS, FSSC 22000) é voluntária, mas pode ser um requisito de cliente.
A distinção importante: o mínimo legal e o que um auditor de BRCGS ou IFS espera encontrar não coincidem, e é aí que muitas empresas se enganam.
A árvore de decisão
A árvore de decisão é uma sequência de perguntas que ajuda a decidir se um passo do processo é um ponto crítico de controlo. Na versão em vigor do Codex, é apresentada como uma ferramenta possível e não como método obrigatório.
A versão em vigor introduz também a noção de boas práticas de higiene que exigem mais atenção: controlos que não são PCC mas que não podem ser tratados como pré-requisitos comuns.
O plano HACCP e o manual HACCP
O plano HACCP é o documento que regista a análise de perigos, os PCC, os limites, a monitorização, as ações corretivas e a verificação. O "manual HACCP" é normalmente o conjunto maior, que inclui o plano e os pré-requisitos.
Praticamente todas as empresas têm um plano HACCP escrito. Um HACCP só é eficaz quando acompanha a realidade da operação. É essa ligação entre o estudo documentado, o processo e os controlos implementados que uma auditoria procura avaliar.
Se o teu plano HACCP precisa de voltar a corresponder ao que se passa no chão de fábrica, é isso que faço em consultoria e implementação.
Ver a consultoriaHACCP e os referenciais: onde se cruzam
O HACCP está integrado em todos os referenciais de certificação. O que cada um lhe acrescenta:
| Referencial | O que acrescenta ao HACCP |
|---|---|
| BRCGS | Requisitos detalhados de instalações, produto, processo e pessoal; o plano HACCP é a secção 2 |
| IFS | Gestão da qualidade além da segurança; a monitorização dos PCC é um requisito KO |
| FSSC 22000 | Lógica de sistema de gestão ISO 22000 e pré-requisitos ISO 22002 |
| ISO 22000 | Sistema de gestão (contexto, liderança, melhoria) em torno do HACCP, sem reconhecimento GFSI |
Onde está a referência, e como se lê
O texto de referência é o Codex Alimentarius CXC 1-1969, General Principles of Food Hygiene, na revisão de 2022. Está disponível gratuitamente no site da FAO (fao.org), em inglês, francês e espanhol.
O que o auditor procura num plano HACCP
É a única secção desta página que um organismo de certificação não pode publicar, porque é ele o auditor.
Se preferires que estas não conformidades sejam identificadas num relatório meu antes de aparecerem no da entidade certificadora, é isso que faço em auditoria interna.
Auditoria internaHACCP ou certificação: do que precisas
Todas as empresas do setor alimentar são obrigadas a ter HACCP. A certificação é voluntária e torna-se necessária quando um cliente ou um mercado a exige.
- Vendes ao consumidor, a restaurantes ou a lojas locais
- Precisas de um HACCP bem implementado. A certificação é voluntária.
- Um cliente de retalho pede-te certificação
- Precisas de HACCP e de um referencial reconhecido pela GFSI.
- Exportas
- É o mercado de destino que determina o referencial.
Perguntas frequentes
O que é o HACCP?
É um método para identificar os perigos que podem tornar um alimento inseguro e controlar os pontos do processo onde esse controlo é decisivo.
O que significa HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Points: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
O HACCP é obrigatório?
Sim, para os operadores do setor alimentar, pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004. A certificação não é obrigatória.
O HACCP é uma certificação?
Não. É uma metodologia. O que se certifica é um referencial construído sobre ela, como o BRCGS ou a IFS.
Quais são os 7 princípios do HACCP?
Análise de perigos, pontos críticos de controlo, limites críticos, monitorização, ações corretivas, validação e verificação, e documentação.
Qual a diferença entre HACCP e ISO 22000?
O HACCP é o método; a ISO 22000 é uma norma de sistema de gestão que o inclui.
Preciso de HACCP se já tenho BRCGS?
O HACCP faz parte da norma BRCGS: se tens BRCGS, tens HACCP, e é uma das primeiras coisas que o auditor verifica.
Isto serve para o meu restaurante?
Não. Esta página trata do HACCP na indústria alimentar.
Consultoria e implementação
Construção ou revisão do plano HACCP com a tua equipa, até estar implementado na produção.
Outras normas
- BRCGS Issue 9, distribuição britânica.
- IFS v8, retalho alemão e francês.
- FSSC 22000 Sobre ISO 22000, reconhecida pela GFSI.
- GLOBALG.A.P. Produção primária, do campo ao registo.
E outras normas, a pedido do cliente: a ISO 9001, a ISO 22000 e os referenciais privados da distribuição.